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Mise à jour :
24/08/13

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Réaliser un bon et beau couteau est une chose, mais il faut aussi l'affûter correctement pour pouvoir l'utiliser.
La lame peut également être polie miroir ou satinée, qu'elle soit en acier au carbone ou en inox. Vous trouverez d'autres idées pour améliorer la lame dans la page consacrée aux possibilités que vous offre l'Opinel.

Les lames d'Opinel sont estampées (c'est à dire découpées par poinçonnage à la presse). Elles sont ensuite affûtées par un robot de façon automatisée après le traitement thermique. Cet affûtage sert à former le tranchant, mais un affûtage manuel s'impose avant de pouvoir utiliser le couteau. L'angle d'affûtage de 25° choisi par Opinel est un bon compromis qui convient pour une utilisation polyvalente.
Pour un usage uniquement à table, on peut préférer un angle de 20° pour améliorer le pouvoir de coupe. A l'inverse pour un modèle utilitaire qui devra servir à tout faire, dans des conditions parfois difficiles, on peut choisir un angle de 30° pour rendre le tranchant moins fragile.

Les lames d'Opinel inox sont assez faciles à affûter et leur tenue de coupe est tout à fait correcte (même si elle est théoriquement légèrement inférieure à celle d'une lame en acier au carbone). On entend souvent dire le contraire, il s'agit d'une idée reçue qui n'est absolument pas fondée. Le tranchant des effilés nécessite encore plus de soin que celui des modèles classiques à cause de sa finesse, qui lui procure en revanche un excellent pouvoir de coupe.
Beaucoup de gens associent à tort la sensation d'une lame qui coupe parfaitement à l'acier au carbone, alors qu'il est possible grâce à un bon affûtage d'obtenir la même sensation avec une lame inox.

Avant de commencer l'affûtage, il faut choisir une pierre naturelle à grain fin. Dans ce domaine, la pierre de Coticule extraite dans les Ardennes Belges convient très bien (Coticule bleu ou jaune). Elle est parfois appelée pierre de Vielsalm, du nom de la ville proche du gisement où elle est extraite. Elle possède les qualités essentielles, dureté et finesse des grains abrasifs (grenats soudés par une matrice de mica et de quartz), presque aussi durs que le diamant et d'une finesse de grain équivalente à 3000 environ, alors que la pierre est tendre. Elle s'utilise uniquement à l'eau. Malgré un prix relativement élevé, elle offre des qualités essentielles pour un bon affûtage. On peut utiliser des pierres Japonaises à eau disponibles en grains très fins jusqu'à 6000 pour une finition parfaite (la pierre de Coticule atteint également une grande finesse de grain dans sa version jaune).
La pierre de Coticule permet au particulier d'atteindre une qualité d'affûtage proche de celle obtenue par les affûteurs qui utilisent un disque en feutre chargé en abrasif pour l'affilage.

Toutes les pierres, même celles dites à huile peuvent s'utiliser à l'eau (à condition de n'avoir jamais été huilées, sinon c'est irréversible). Vous trouverez sur Internet de nombreux sites de couteliers qui déconseillent l'affûtage à l'huile qui encrasse inutilement la pierre et n'apporte rien de plus. De plus l'utilisation d'huile est liée à une mauvaise traduction du mot anglais oil, qui ne signifie pas huile mais pétrole. Si vous y tenez, c'est donc du pétrole qu'il faut employer.

Revenons à l'affûtage proprement dit. La règle essentielle à respecter est le point fixe. C'est à dire que pour les couteaux de petite taille, c'est la pierre qui doit être fixée à l'établi sur un support, le couteau se déplaçant en faisant des aller-retours sur la pierre selon un angle choisi et constant. Pour les grands couteaux droits, c'est l'inverse, la lame est calée sur le bord de l'établi et la pierre court sur le tranchant en respectant l'angle choisi. L'angle doit être d'environ 20° pour un usage à table, 30° donne un tranchant plus résistant mais moins coupant, ce qui convient pour un utilitaire (15° offre un excellent tranchant, mais très fragile. A réserver aux utilisations spéciales pour des coupes précises). La pression sur la lame ou la pierre doit être suffisante pour permettre un travail efficace, sans exagérer. Sur un Opinel, la finesse de la lame au niveau du tranchant contribue au pouvoir de coupe. Il vaut mieux entretenir le tranchant régulièrement, plutôt que d'attendre de devoir utiliser une meule à eau qui enlèvera plus de métal, et rendra donc le tranchant plus épais (l'émouture étant en V).

L'affûtage d'un côté du tranchant laisse un morfil sur la face opposée. Ce morfil disparaît après plusieurs passages de chaque côté. En fin d'affûtage, le fil obtenu est encore plus ou moins tordu du côté opposé au dernier passage sur la pierre. Il faut le redresser en passant la lame sur le cuir, plusieurs fois de chaque côté en fuyant le tranchant. Inutile d'utiliser une pâte abrasive sur le cuir après utilisation de la pierre de Coticule, il suffit de laisser les restes d'abrasif sur la lame. Pour rendre la finition au cuir plus rapide, on peut réaliser les derniers passages à la pierre en exerçant une pression réduite, de manière à laisser le fil le plus droit possible.

Pour plus de détails sur la technique, vous pouvez consulter la notice fournie avec la pierre ou contacter le fournisseur pour tout renseignement (voir la page des liens).
Vous pouvez également consulter cette page qui donne des explications sur l'affûtage.

On peut affûter plus rapidement avec un backstand ou un touret mixte équipé d'une bande abrasive. Il faut utiliser pour cela une bande de grain 400 à 600 (si la lame est ébréchée, on commencera par un passage à la meule à eau). La bande utilisée devra de préférence être auto-lubrifiée pour éviter l'échauffement. Il faut de toute manière affûter par des passages rapides sans trop appuyer sur la bande pour éviter de détremper la lame au niveau du tranchant. On finit par un passage au cuir pour supprimer tout morfil. Cette méthode est spectaculaire par sa rapidité et son efficacité. Elle peut être complétée par un passage sur un disque à polir en feutre ou coton enduit de pâte abrasive, en fuyant le tranchant, pour une finition exceptionnelle.

En fin d'opération, on peut passer le doigt ou l'ongle de chaque côté du tranchant pour s'assurer de l'absence de morfil. Dans le cas où on sent un léger accrochage, il faut reprendre le passage au cuir et/ou au feutre à polir. Enfin un test de coupe avec une feuille de papier tenue de la main gauche - pour les droitiers - confirmera la qualité de l'affûtage (orienter le tranchant vers l'avant et couper en poussant). On doit pouvoir couper de façon très nette de fines bandelettes de papier.

Les bandes abrasives à grain fin qui conviennent pour l'affûtage sont extrêmement sensibles à l'encrassement. Il est recommandé de les réserver uniquement à cet usage, les lames doivent être propres (dégraissées, sans calamine pour les lames forgées et sèches). Il n'est pas possible d'utiliser des gommes pour décrasser ce type de bandes, l'utilisation pour les matériaux qui servent à réaliser les manches des couteaux est déconseillée. Dans ce cas l'encrassement serait très rapide et irréversible. La finition des manches ne peut se faire qu'à la toile abrasive de grain de plus en plus fin (120 à 320 ou 400), avec une finition au touret à polir.